Baka ekologiskt och miljövänligt

För den som inte vill köpa ekologiskt bröd finns alltid möjligheten att baka själv. Kravmärkt mjöl, smör eller olja och socker är lätt att få tag på. Hur är det då med jäst och salt?

Det finns flera jästproducenter i världen, men i Sverige verkar Jästbolaget vara den största och till och med kanske det enda (?) företaget som producerar jäst. Den jästen är inte KRAV-märkt. För att tillverka jäst, som är biologiskt jäsmedel, behövs sockernäring och till det använder Jästbolaget melass. För att jästen skulle bli ekologisk så skulle man behöva använda KRAV-märkt melass, men den finns endast i begränsad omfattning, allt enligt Jästbolagets hemsida. Läs gärna om Jästbolagets miljöpolicy och bilda dig själv en uppfattning om du tycker att det räcker för att du ska välja att fortsätta använda jäst.

Två andra jäsmedel är bikarbonat och hjorthornsalt. Bikarbonat ingår naturligt i mag-tarmkanalens slem, men den du köper (E-nummer E500) är syntetiskt framställt av koksalt och koldioxid. Bikarbonat ingår i bakpulver och är ett kraftfullare jästmedel jämfört med bakpulver. Bakpulver innehåller alltså bikarbonat, någon syra samt ämne som motstår fukt, till exempel majsstärkelse. Bikarbonat kräver en syra för att jäsa och det kan till exempel vara filmjölk. Vad jag förstår finns vare sig ekologisk bikarbonat eller bakpulver, men väljer du bikarbonat kan du välja ekologisk fil som syrlig tillsats i bakningen.

Hjorthornsalt (E503a) är liksom bikarbonat ett kemiskt jäsmedel. Hjorthornsalt fungerar bäst för tunna och torra bakverk, som till exempel drömmar. Inte heller detta verkar finnas som ekologiskt alternativ.

För matbröd finns ytterligare ett alternativ nämligen surdeg. Surdeg var det vi använde innan bagerijästen gjorde sitt intåg på 1800-talet. Man kan göra surdeg både på vete- och rågmjöl. Förutom vatten tillsätts mjölksyrabakterier och eventuell jäst. Här är recept på två olika vetesurdegar från Martin Johansson, Pain de Martin. Och här är en rågsurdeg, även den från Martin.

Surdegsbröd kräver mer arbete, men blir å andra sidan garanterat ekologiskt.

Text: Lillemor Engholm Guy

Enkelt bröd utan jäst

Ekologisk jäst